Nouvelle Vauge-tól a Michelin csillagig

2018.02.05. 16:54

A gasztroglobalizáció 2007-ben kezde elterjedni a köztudatban. Az új gasztronómiai világtrend a fúziós konyha. Előzményeként Paul Bocuse-re szokás hivatkozni, aki kidolgozta a nouvelle cuisine módszereit, kis adagokban, művészi kompozíciókban tálalt, s a könnyebb emészthetőség kedvéért a kövön, lapon, grillen sütést, párolást preferálta. Az új trend azonban lendületét, s magát a ‚fúziós konyha’ nevet már Wolfgang Pucktól kapta, aki kaliforniai éttermében először házasította az ázsiai konyhát az európaival.

 

Két újságíró, Henri Gault és Christian Millau közreado egy tízpontos kiáltványt Éljen az új konyha címmel, melynek lényege az volt, hogy szakítani kell a 19. század kőbe vésett szabályaival. A nouvelle cuisine mozgalmához számos eltérő felfogású, azaz teljesen különböző módszerű szakács csatlakozott. Néhányukra persze hatott a japán konyha: ezért van az, hogy a mai nyugati csúcskonyhák kis adagos degusztációs menüi formailag a japán konyhából erednek. A fúziós konyha elnevezést a nyolcvanas évek eleje óta a keleti és a nyugati, két alapvetően eltérő konyhakultúra ötvözésére használják. A fúzió a zenében is használt fogalom, különösen, amikor a jazzműfajokat ötvözik más zenei irányzatokkal, de fúziónak tekinthetőek a világzenék is, ahol a különböző tradicionális zenék határokon és kontinenseken átívelve találkoznak egymással és hoznak létre egészen új stílusokat és zenei ízeket. 

A fúziós konyha gyökerei egészen a múlt század végéig nyúlnak vissza. Gong Ting Su friss bevándorlóként 1883-ban nyitott leveskifőzdét a kaliforniai Hanfordben. Fia Henry Wing néven vitte tovább az üzletet, bővítette az étlapot, s igen sokat kísérletezett. Az unokát Richard Wingnek hívták, s hatványozottan örökölte a tehetséget. A második világháború idején akkora sikert aratott tábori szakácsként, hogy George C. Marshall tábornok is felfigyelt rá. A tábornok sok ételre volt allergiás, így mikor a háború után elnöki különmegbízottként Kínába és Európába indult, a tehetséges Winget szerződte e fő-előkóstolónak s személyi főzőmesternek. Évekig utaztak, így a szakács behatóan tanulmányozhatta az anyaországi kínai és a francia konyhát. Mikor hazatért Hanfordbe, az ötvenes évek végére olyan egyéni stílust teremtett, amit méltatói ettől kezdve a francia–kínai fúzióra utalva chinoise cuisine néven emlegettek.